"Je voulais être cuisinier, mais finalement j'ai opté pour la boulangerie après plusieurs stages ici", dans l'arrière-boutique de la Boulangerie Torres de Belleville-en-Beaujolais, Wahedur Rahman semble avoir trouvé sa place. Le jeune homme, originaire du Sri Lanka, est arrivé en août 2018 sur le territoire, sans parler un mot de français.
Mineur isolé à l'époque, il est accueilli au foyer les Rempart de Belleville et obtient une place au lycée Louis Armand, où il commence à apprendre la langue de Molière. La suite de son parcours va s'écrire à la boulangerie Torres, où le jeune homme va effectuer plusieurs stages avant de signer un contrat d'apprentissage en 2020. "Il a fait un stage d'insertion en boulangerie ici quand il est arrivé du Bangladesh, comme ce qui se fait en sortie de 3e. Il a très vite accroché et renouvelé l'expérience", se souvient le boulanger Jean-Michel Torres.
Installé depuis six ans à Belleville avec sa femme Sylvie, Jean-Michel Torres est originaire de Belley dans l'Ain. "À l'âge de 14 ans, je suis parti apprendre le métier en travaillant dans des grandes maisons un peu partout en France, avant de m'installer pendant 22 ans à Cannes, là où j'ai rencontré ma femme", explique l'artisan boulanger. Le couple est ensuite remonté du sud vers le Beaujolais, rachetant le fonds de commerce de l'ancien boulanger Renaud.
La baguette de l'apprenti élue meilleure tradition du Rhône 2021
Au cours de sa carrière, Jean-Michel Torres a formé des centaines d'apprentis. Wahedur Rahman était le premier sans papiers qu'il accueillait, ce qui a nettement compliqué l'embauche du jeune homme. "On a dû attendre deux ans pour que sa situation soit régularisée. Il était accompagné par une éducatrice du foyer où il résidait pour faire ses papiers. J'ai pour ma part appuyé sa démarche en fournissant des promesses d'embauches, mais je ne pouvais rien faire de plus, c'est la préfecture qui fait son choix dans ce genre de situation", explique le boulanger.
Wahedur Rahman obtient finalement ses papiers en 2020 et signe dans la foulée un contrat d'apprentissage à la boulangerie Torres. L'apprenti emmagasine rapidement les connaissances, et remporte le concours 2021 de la meilleure baguette de tradition dans la catégorie apprenti. Une belle surprise pour le jeune, dont c'était le premier concours.
Pour la boulangerie Torres, les retombées de ce prix ont surtout été médiatiques "Ça n'a pas la même portée que de gagner le prix de la meilleure tradition professionnelle du Rhône (NDLR : remportée en 2021 par Nicolas Hampartzoumian de la boulangerie l'Atelier de Fred à Dardilly) mais on a eu beaucoup de journalistes qui sont venus suite à sa récompense", explique Jean-Michel Torres.
Pour le boulanger, il est important de permettre aux jeunes de se former "On donne sa chance à tout le monde : c'est quand on les voit au travail qu'on sait si on a fait le bon choix ou pas. C'est la même chose pour eux d'ailleurs, ça leur permet de tester ce métier, qui n'est pas forcément une évidence".
L'art du 100 % artisanal
Contrairement à de nombreuses boulangeries qui vendent des pâtisseries industrielles, la boulangerie Torres mise sur des pains et des pâtisseries intégralement faits maison. Les propositions sucrées et salées de la boulangerie varient régulièrement, avec des nouveautés toutes les semaines. Un des produits phares de la maison, toujours disponible à la vente, est le panettone.
Cette grosse brioche incorporant traditionnellement desraisins secs, des fruits confits et des zestes d'agrumes est très appréciée des clients de la boulangerie. "On en vend une trentaine par semaine", estime Jean-Michel Torres. J'ai toujours fait ce produit comme nous vivions dans le Sud : c'est un des produits les plus durs en termes de fermentation, un vrai challenge de boulanger."
Pour son apprenti, le prochain défit est de valider son CAP, dont il passe actuellement les épreuves théoriques et pratiques. "Au vu de ses notes à l'école, il devrait l'obtenir sans trop de difficultés", prophétise Sylvie Torres. Le jeune homme souhaite poursuivre et parfaire son apprentissage par un bac professionnel, toujours en alternance à la maison Torres. Il envisage par la suite d'ouvrir sa propre boulangerie, dans le Beaujolais ou ailleurs.
