Fermer la publicité

Portrait : Jean Brouilly, avant-gardiste et toujours passionné

le - - Territoires

Portrait : Jean Brouilly, avant-gardiste et toujours passionné
Julien VERCHÈRE - Jean Brouilly en action en 2018 à Bertinoro (Italie), en marge d'un échange avec la ville de Villefranche.

Précédant les tendances culinaires, l'ex-restaurateur étoilé de Tarare a développé tout au long de sa carrière une cuisine légère et inventive, harmonieusement mariée à son amour des vins du Beaujolais.

De son enfance dans les Monts du Lyonnais, Jean Brouilly a gardé le souvenir adolescent d'un lien particulier avec le terroir. "J'ai quitté l'école à 13 ans et demi et mon premier boulot a été de faire les vendanges. On pigeait les cuves le soir… Pour moi, c'était que du bonheur."

"Ce sont des souvenirs inoubliables, et c'est là qu'est né mon amour pour les vins du beaujolais", se souvient-il, le regard toujours perçant. Presque une évidence quand on s'appelle… Brouilly.

"Après mon apprentissage et diverses expériences à Paris notamment, je suis revenu dans la région pour prendre le restaurant à Tarare avec mon épouse. Ma première volonté a été de servir du beaujolais dans une ville qui le connaissait très mal. Tout au long de ma carrière, j'ai cherché à faire la promotion de la région."

"Et je suis devenu très copain avec beaucoup de vignerons, à une époque où la convivialité comptait autant que les affaires !", certifie celui qui officie de longue date au sein des Compagnons du Beaujolais.

Avec son épouse, ils finissent par donner une identité propre à leur restaurant, qui fait le plein. Parmi leurs clients réguliers, un certain Gérard Collomb, alors professeur de lettres au lycée de La Plata…

Le succès attire l'attention du guide Michelin. "La course à l'étoile n'était pas une fin en soi, mais lorsque cela s'est concrétisée ça a été une bonne chose, d'autant plus à une époque où l'industrie textile a commencé à reculer. Cela a assuré un renouvellement de clientèle. Et ça a duré vingt ans", souligne-t-il. A la fin des années 2000, c'est avec une étoile que Jean Brouilly et son épouse cèdent leur affaire à Tarare.

DES FLEURS DANS L'ASSIETTE

"C'est un métier extraordinaire. Des gens habituellement inapprochables viennent te taper sur l'épaule. C'est la magie de la cuisine ! Je ne regrette rien." Les rencontres, cet homme de contact les a multipliées sur tous les continents, lui qui a présenté sa cuisine à New York, Singapour, Tokyo…

Une cuisine que Jean Brouilly aimait en mouvement, évolutive, à l'occasion avant-gardiste. "Si t'es conservateur, t'es foutu… J'étais inventif, ma femme me courait après pour savoir quel menu on allait faire à midi", rigole-t-il. "J'ai été le premier en Rhône-Alpes à me tourner vers la cuisine à la vapeur, et parmi les précurseurs pour ajouter des fleurs alimentaires dans les plats. Au début, les gens les laissaient sur le bord de l'assiette. Aujourd'hui, c'est devenu tendance !", raconte-t-il encore.

"Je ne suis plus dans le coup désormais, mais je pense que le restaurateur qui n'a pas de cuisine vegan sur sa carte, il est mort." Retiré du circuit professionnel, Jean Brouilly n'a pas pour autant déserté les fourneaux. "Je continue à cuisiner tous les jours, ça maintient en vie ! Et puis il faut se faire plaisir, m…"

Julien VERCHÈRE


Article tiré de notre supplément "100 personnalités en Beaujolais", publié le 3 octobre 2019.




Julien VERCHÈRE
Journaliste

Ses derniers articles

Abonnez-vous au Patriote Beaujolais

Le Patriote Beaujolais

  • ›   Pour plus de contenu papier & web
  • ›   l’accès aux annonces légales
Je m'abonne

À lire également


Réagir à cet article

Message déjà envoyé Adresse e-mail non valide


Fermer
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies et de technologies similaires par notre société ainsi que par des tiers, afin de réaliser des statistiques d'audiences et de vous proposer des services éditoriaux et la possibilité de partager des contenus sur des réseaux sociaux. En savoir plus / paramétrer