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[DOSSIER] Dark kitchens : food lose ?

Les dark kitchens incarnent une nouvelle façon de préparer et consommer les plats. Basées sur une mutualisation des cuisines et une stratégie de livraison rapide via des plateformes connues, celles-ci bouleversent le marché de la restauration.
[DOSSIER] Dark kitchens : food lose ?
© Pexe

ACTUALITESEconomie Publié le , Julien Thibert, Noémie Coquet et Thomas Richardson

L’appellation n’est pas très vendeuse, pourtant celles que l’on nomme "dark kitchens" (ou ghost kitchen) ou encore "cuisines fantômes" se taillent une part de marché grandissante sur le segment de la restauration. Le phénomène de ces cuisines presque exclusivement tournées vers la vente de plats livrés à domicile est majoritairement urbain, avec des commandes qui s’effectuent à travers des applications et plateformes en ligne, les plus connues étant Deliveroo ou Uber Eats.

Rentabilité du concept des dark kitchens

Ce marché des dark kitchens est mondial et donc très dynamique. D’après une étude menée par le site businesscoot.com, il représentait en 2019, 5 % de la restauration commerciale. À noter que la Chine et l’Inde sont les marchés les plus développés avec respectivement 7 500 et 3 500 de ces structures dites "fantômes".

Fin 2020, la France comptabilisait plus de 1 500 dark kitchens sur l'application Uber Eats et plus de 500 sur l'application Deliveroo. De quoi orienter par ailleurs ce business vers un système de franchise. Comme le décrit à demi-mot l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie du Rhône, le combat est le même que celui qui a opposé en son temps les taxis aux VTC, et ouvert la voie à une uberisation de la société.

Évolution des livraisons et de la cuisine au restaurant

Car les habitudes liées aux mobilités ont évolué au fil du temps comme les habitudes alimentaires, bien aidées, il est vrai, par la crise sanitaire liée au Covid-19 qui a vu, associé à l’avènement du télétravail, celui des livraisons de repas à domicile qui ont bouleversé le monde de la restauration. Et la pérennité du télétravail, post-confinement n’a pas arrangé les affaires des restaurants traditionnels qui, notamment à l’heure du déjeuner, reçoivent aujourd’hui de moins en moins de clients, c’est un fait.

Les collectivités aussi, se sont emparées du sujet. Particulièrement dans les grandes villes où le modèle économique des dark kitchens prend toute sa pertinence, capitalisant sur une masse critique et une densité de client et rendant optimal un système qui mise tout sur la capacité à livrer en temps et en heure.

Concurrence déloyale par rapport aux petits commerces, précarité des livreurs, gêne sonore et visuelle sont les principaux arguments avancés par les détracteurs de ces nouveaux modèles de consommation alimentaire.

Mais l’évolution des usages alimentaires ne doit pas conduire à la précarisation de tout un système. C’est en substance, la posture de la Ville de Lyon qui s’inquiète fortement de l’essor de ces nouvelles pratiques. "Nous sommes d’abord contre un tel système d’ubérisation du travail, où les livreurs sont précarisés, répondant à des logiques de temps impulsées par ces plateformes", explique Camille Augey, adjointe à l’emploi, à l’économie durable et locale. L’élue écologiste précise que "le débat reste certes philosophique autour du monde que l’on souhaite et qu’il inquiète autant qu’il rassemble".

Dans la lignée des dark stores, ces supermarchés spécialisés dans la vente en ligne, que l’exécutif municipal avait décrié, la question des dark kitchens pose les mêmes problématiques de commerces fantômes au détriment de la proximité.

Implantation refusée

Après le refus d’implantation place de l’Europe dans le centre ville du 6e arrondissement lyonnais, en janvier 2022, c’était au tour de la municipalité de Villeurbanne en février dernier de dire non au géant du secteur Deliveroo. Les deux collectivités combattant avec les armes qui sont les leurs : un biais administratif avec la proclamation d’une non-conformité par rapport au PLU-H établi localement…

Ne souhaitant pas une transformation de la cité en "ville-entrepôt, sans vitrine ou les gens restent chez eux", Camille Augey dénonce également les nuisances liées à un tel commerce. "Avec une concentration de livreurs en certains points de la ville qui posent par ailleurs des problèmes de sécurité", argue-t-elle.

Peut-on pourtant aller contre l’évolution des pratiques alimentaires comme c’est le cas pour les mobilités (et notamment l’essor des VTC) ? "La question reste certes légitime, mais jusqu’où est-on prêt à aller pour explorer ce type de modèle. On l’a bien vu avec les transports Uber et la précarisation des emplois, c’est la même chose pour les restaurateurs et les livreurs", commente l’élue lyonnaise.

Boost pour l’entrepreneuriat

Outre la question des livraisons, il s’agit aussi de définir qui sont ces cuisiniers de l’ombre. Certains possèdent ou possédaient des restaurants, mais les fermetures suite aux confinements successifs en ont poussé certains à poursuivre leur œuvre dans ces fourneaux cachés afin de pérenniser leur activité. D’autres, qui n’avaient pas l’expérience de la restauration classique se sont lancés dans un modèle moins contraignant qu’un commerce physique : pas de personnel en salle, pas d’investissements liés à la décoration et aux équipements (matériels de cuisine, chaises, tables, …).

L’’enseigne Food’Lab implantée en région Auvergne-Rhône-Alpes et à Rennes a par exemple développé un concept de cuisine partagée pour faciliter l’implantation d’enseignes multiples comme c’est le cas sur son site du 9e arrondissement de Lyon. Opadthai, Dimshome ou encore Kinoko… Au total, 17 dark kitchens récemment déployées sur une surface de près de 1 500 m².

La logique du dernier kilomètre

La logistique est l’une des clés, la clé de ce business modèle est florissant. Depuis 20 ans, l’essor du e-commerce dans sa globalité, la consécration du click and collect ont fait émerger une offre immobilière ciblée pour répondre à ces nouveaux besoins logistiques.

"Aujourd’hui, tout peut être livré, ou presque. Et les Français ne s’en privent pas. D’où un nombre exponentiel de colis de toute nature, livrés ici et là, à toute heure. Dans les villes, la livraison du dernier kilomètre constitue un enjeu de taille, car elle coûte cher d’un point de vue financier (25 à 30 % du coût de la livraison), sans compter les contraintes liées aux points de livraison multiples, les nuisances induites …. En effet, comment assurer une livraison à domicile rapide et efficace à un coût financier et environnemental acceptable ?" se questionne-t-on chez Brice Robert Arthur Loyd spécialisé dans l’immobilier d’entreprise en région lyonnaise.

L’opérateur indique que ces nouveaux clients, recherchent des surfaces de 200 à 500 m², "si possible avec une belle hauteur sous plafond, pour optimiser le stockage des produits, et impérativement de plain-pied, pour faciliter les flux. Des locaux qu’ils aménagent en installant des meubles réfrigérés notamment. Aujourd’hui, les loyers observés se situent généralement en deçà de 200 euros /m². Parmi les emplacements les plus recherchés figurent les arrondissements abritant le plus de jeunes actifs comme les 3ème, 4ème et 7ème arrondissements", précise-t-on chez Brice Robert Arthur Loyd.

L’appétence pour cette cuisine livrée rapidement sera-t-elle durable ? L’effet "post-confinement" ne passera-t-il pas au profit d’un retour à la vie d’avant ? Les dark kitchens répondent à une demande et à une évolution de consommer la nourriture autrement, mais ne sont qu’une réponse parmi une multitude d’offres. Et face à la multitude d’offres, les enseignes elles-mêmes vont-elles pouvoir continuer à se différencier et à se distinguer sur la Toile tout en tenant un modèle économique qui doit à la fois résoudre l’équation des envies du moment des clients, la qualité des plats et le respect des délais de livraison ?

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